Sous vide înseamnă că mâncarea, închisă într-o pungă din care s-a scos aerul, stă în apă ținută la o temperatură fixă, de obicei mai joasă decât cea dintr-o oală pe foc. Aparatul se ocupă numai de apă: o încălzește și o menține la gradul setat.
Ce este sous vide
Vidul din nume e doar ambalajul. Anova, producător de aparate sous vide pentru acasă, descrie tehnica drept gătirea alimentelor închise etanș într-o pungă, într-o baie de apă cu temperatură controlată precis, ore în șir. Hendi, în ghidul său de timpi de gătire, adaugă un detaliu: apa nu ajunge la fierbere.
Diferența față de o oală obișnuită e controlul precis al temperaturii. La temperatură joasă și timp lung, după Anova, țesuturile conjunctive ale proteinelor se descompun, iar mâncarea se gătește în propriul suc, ceea ce concentrează aromele.
Cum funcționează, pas cu pas
Metoda are patru pași, iar aparatul se ocupă de cei cu apa și temperatura.
- Pregătești punga. Condimentezi alimentul și îl pui într-o pungă, uneori cu marinadă sau ierburi. Hendi descrie exact această etapă, înaintea celei cu apa.
- Închizi etanș. Anova spune că etanșarea e esențială, pentru că oprește evaporarea. Un aparat de vidat nu e obligatoriu, pentru că pungile cu închidere se pot scufunda în apă, ca să iasă aerul.
- Setezi apa. Alegi temperatura și timpul, iar aparatul încălzește apa și o ține în mișcare în jurul pungii. Anova numește asta un circulator de imersie.
- Finisezi. Hendi pomenește ca etapă opțională finisarea într-o tigaie. Crusta o dă tigaia, nu baia de apă.
De aici vine și avantajul practic. Anova scrie că un aliment gătit sous vide se supragătește în ore, nu în minute, deci timpul nu mai e o cursă contra cronometrului ca la o oală pe foc.
Ce aparate există
Sous vide nu cere un singur tip de aparat. Există trei familii, care diferă prin loc, prin mișcarea apei și prin ce mai trebuie să cumperi.
Stickul, adică circulatorul de imersie
E varianta pe care o descrie Anova: un aparat care încălzește apa și o pune în mișcare, fără baie proprie, cu o clemă reglabilă care se prinde de marginea oalei. Ocupă puțin loc, dar îți trebuie un vas adânc. Caso SV 400 are 25–90 °C și lucrează în vase de 6–20 de litri, înalte de cel puțin aproximativ 16 cm. Laica SVC107 are 25–95 °C și 6–15 litri de apă, iar INKBIRD ISV-300W coboară până la 0 °C și are Wi-Fi pe 2,4 GHz.
Cuva cu apă încălzită
Anova le numește cuve sau „water oven”: un aparat de blat cu baie proprie, care încălzește apa, dar nu o pune în mișcare. Tot Anova avertizează că, fără circulație, textura mâncării iese adesea inegală. Laica SVC200 intră în această familie: are o cuvă de 8 litri și 40–90 °C, iar producătorul trece în pachet un agitator cu grilă de siguranță, deci apa e amestecată. Înainte de a alege o cuvă, verifică dacă are un astfel de agitator.
Cuptorul cu mod sous vide
Anova mai citează un cuptor cu mod sous vide, la care mâncarea se gătește fără pungă. Cine vrea un aparat cu mai multe programe în loc de unul dedicat se uită mai degrabă la un multicooker, care are programe presetate.
Ce schimbă în folosirea de zi cu zi
Cel mai vizibil lucru e ritmul. Pui mâncarea în baie și te ocupi de altceva: cronometrele merg la 99 de ore și 59 de minute la Laica SVC107 și la INKBIRD ISV-300W, iar la Caso SV 400 și SV 1200 Smart până la 99 de ore. INKBIRD ISV-300W declară în plus funcțiile Booking și alarme.
Mai apar și lucrurile mărunte. Ai nevoie de pungi și de un vas potrivit, iar la final de o tigaie bine încinsă, dacă vrei crustă. La legume, Hendi indică morcovii și dovlecii 20 de minute la 85 °C, ciupercile 15 minute la 85 °C și cartofii tăiați 50 de minute la 90 °C.
Când contează și când nu
Sous vide are cel mai mult sens la alimentele la care gradul exact de gătire se vede în farfurie. Anova vorbește despre proteine ca friptura sau puiul, dar și despre mâncăruri puse în borcane: fasole, cereale, chiar deserturi precum prăjiturile și pudingurile. Hendi tratează carnea de vită, porcul, mielul, peștele și legumele, fiecare cu temperatura lui.
Contează mai puțin dacă gătești mai ales supe, tocănițe sau orez, adică mâncare care oricum fierbe în lichid. Pentru gătitul lent la căldură joasă, în același vas cu mâncarea, te alegi între multicooker, slow cooker sau oală sub presiune. Aparatul sous vide are loc acolo unde vrei un grad exact, nu o fiertură.
Siguranța: ce spun producătorii
Aici merită răbdare, pentru că temperaturile sunt joase. Anova scrie că siguranța alimentară depinde de temperatură și de timp, luate împreună. Timpii din ghidul ei sunt minimul necesar după ce centrul cărnii a ajuns la temperatura respectivă, ceea ce poate dura până la 45 de minute. De aceea Anova recomandă să adaugi o oră față de tabelele oficiale când pornești de la frigider și două ore când pornești de la carne congelată. Pentru o protecție mai mare, împotriva listeriei de exemplu, ea propune să triplezi timpul de menținere.
Tabelele oficiale pornesc de la 54,4 °C, cu o menținere de 121 de minute. Într-un studiu pe fripturi de vită, la 51,6 °C a fost nevoie de cel puțin 150 de minute pentru o reducere de 5 log a salmonelei, iar la 46,1 °C ținta nu a fost atinsă nici după 420 de minute. Concluzia utilă: un grad scăzut nu se compensează cu răbdare nelimitată, iar combinația temperatură–timp o cauți în tabelele oficiale, nu o presupui.
Caso SV 400 și Laica SVC107 pot fi setate de la 25 °C, iar INKBIRD ISV-300W de la 0 °C. Pe paginile Caso, Laica și INKBIRD nu am găsit declarat că aparatul se oprește la o combinație nesigură de temperatură și timp; INKBIRD declară doar oprirea când apa scade sub nivelul minim sau când sonda nu mai funcționează corect. Verificarea rămâne a ta, înainte de pornire.
Ce îți mai trebuie
Aparatul sous vide nu videază și nu rumenește. Anova arată că ai mai multe variante pentru pungă: pungi de vidare, pungi cu închidere, folosite prin metoda scufundării în apă (pentru gătiri scurte, sub aproximativ 77 °C, Anova recomandă pungi rezistente, fără BPA), sau borcane de sticlă. Un aparat de vidat nu e deci o condiție. Laica pune pungi de vidare în pachet la SVC107 și la SVC200. În rest ai nevoie de un vas termorezistent înalt, ales după aparat, și de o tigaie pentru finisare.
Ce trebuie să știi înainte să cumperi
Trei verificări te scutesc de cele mai multe regrete. Prima e vasul: la un stick contează câtă apă încălzește și cât de înalt trebuie să fie recipientul, de pildă cel puțin aproximativ 16 cm la Caso SV 400, în timp ce clema lui Caso SV 1200 Smart se prinde și pe vase de 12 cm. A doua e controlul: Caso SV 1200 Smart merge prin aplicație pe Wi-Fi de 2,4 și 5 GHz, INKBIRD ISV-300W numai pe 2,4 GHz, iar Laica SVC107 nu declară Wi-Fi sau aplicație, în timp ce Caso SV 400 se reglează de pe aparat. A treia e precizia pe care producătorul o declară separat: ±0,1 °C la ISV-300W și ±0,5 °C la SV 1200 Smart.
La Caso SV 400 și la Laica SVC107 nu am găsit declarată o toleranță, doar pașii de reglaj sau intervalul de temperatură, așa că precizia lor nu se poate pune față în față cu a celorlalte.
Merită sous vide?
Răspunsul depinde de ce gătești și de cât de mult îți place să controlezi.
- Da, dacă ții la gradul exact de gătire la carne sau la pește, ai o oală adâncă și nu te deranjează pasul cu tigaia de la final.
- Nu neapărat, dacă gătești mai ales supe, tocănițe sau orez: pentru ele un aparat cu program de gătit lent e un loc mai firesc.
- Cu atenție, dacă vrei să lași mâncarea ore întregi la temperaturi joase: verifici întâi combinația temperatură–timp în tabelele oficiale.
La un aparat sous vide diferă mai ales vasul, controlul și precizia; pe aceste criterii sunt puse față în față aparatele din topul aparatelor sous vide.
Conținut similar
